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    面粉按品质分级的理论依据

        面粉品质分级的意义
        在加工工艺中将面粉流按品质、精度分级,可以根据市场及其食品客户需求,方便地配制出多种品质、精度差异的专用面粉实现按精度、品质在线配粉,为配粉仓提供品质及精度差异化较大的基础面粉。
        面粉按品质分级的理论依据
        小麦胚乳结构中胚乳品质的梯度分布,
    面粉机械设备为生成不同品质的面粉流创造了条件。小麦的胚乳结构在品质方面存在梯度分布;
        A.从小麦胚乳外围到中心部位,蛋白含量越来越低,但形成了面筋品质越来越好;分会越来越低、色泽越来越白。
        B.从小麦胚乳中心到外围,蛋白行亮越来越高,但形成的面筋品质越来越次;色泽越来越暗、灰分越来越高,知道糊粉层边缘灰分达到极限高值。
        根据粉质测定结论:
        1、小麦籽粒中越接近皮层蛋白质含量越高、接近麦心部位含量越低,高值与低值相差近1倍。
        2、面团吸水率方面,皮磨、心磨系统的面粉越来越高,皮磨后路略低于心磨,这不仅与蛋白质含量有关,还与小麦破碎淀粉有关。
        3、皮磨系统所出粉面团形成时间、稳定时间和评价值均高于新、渣磨系统。
        4、皮磨系统所出粉的总动力、延伸性、耐发酵性要优于心渣磨系统,其抗延伸阻力,略低于心渣磨系统,但相差甚微。

     

     


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